Chefs & recetas

Marginalia* Hace poco, en periódicos viejos, encontré un texto que narra las primeras experiencias de un joven en el mundo de las cocinas profesionales. Lo transcribiré textual, está narrado en primera persona. El autor es Arturo Castilla, homónimo del reconocido empresario de circense de quien se dijo que “soñaba circos”. Desconozco si este nombre es un seudónimo, de todas maneras aquí va el texto: “… Imagino que usted trae sus instrumentos. ¿Instrumentos? pregunté al hombre detrás de un escritorio. Claro, respondió levantando sus ojos de la hoja donde leía mis datos personales, sus cuchillos. ¿Cuchillos? repiqué intentando que la sorpresa no se reflejara en mi voz, ¿no tienen cuchillos? insistí para disimular la inseguridad que me invadía. Cada chef tiene su propio instrumental, dijo, paseando su mirada entre el papel y mí figura de chef improvisado. Por lo menos trajo uniformes, agregó mientras alargaba el cuello para ver si llevaba un maletín o algo que diera piso a su pregunta. No, respondí, no tengo. No sé si el hombre sintió la misma desazón que yo en ese momento, aunque por causas bien distintas, claro. Con un gesto que daba a entender su fatiga, dijo, venga a las ocho y media de la mañana, ya veremos qué hacer con usted. Así fue la entrevista con Carlo Beladonna, primer chef de “Le Coq d‘Or”, un restaurante de cocina francesa cerca de Green Park en Londres. Iba a entrar a una cocina profesional y estaba nervioso, sobre todo, porque la solicitud de trabajo que llenó el funcionario de la agencia de empleos que gestionó el puesto certificaba experiencia como chef en restaurantes de categoría en varias ciudades. La corta entrevista con el hombre detrás del escritorio dejó bien clara mi inexperiencia. Cuando llegué, a la mañana siguiente, Carlo, el gran Carlo, me adjudicó al servicio interno a cargo del señor Canosa, un republicano refugiado de la España franquista. Lo normal hubiese sido que me pusieran a lavar platos pero, quizá por la experiencia que declaraba mi solicitud de trabajo, me enviaron a la preparación de los menús para el personal del restaurante, unas cuarenta personas, entre personal administrativo, de sala y cocinas. Canosa, en cambio, si notó mi falta de práctica y me puso en tareas que no exigían conocimiento particular, pelar lo que hubiera que pelar, buscar lo necesario en los cuartos fríos o en las alacenas, vigilar lo que se pusiera en los asadores o en los hornos, poner la mesa y escribir, casi dibujar los dos menús que cada día, almuerzo y cena, consumía el personal. Fue lo que hice hasta el viernes en que una salsa se pasó de punto. En esa cocina grande, con pasadizos y mobiliario en acero inoxidable, impecable aun en los momentos de mayor movimiento, unas quince personas entre chefs, souschefs, commis, se movían en todas direcciones, sin interrumpir al otro con desplazamientos inútiles. Todos llevaban el gorro alto, tubular o achatado en el tope; la filipina blanca, el pantalón de cuadros menudos azules y blancos; y el mandil blanco amarrado a la cintura. El viernes en que la salsa se pasó de punto era mi primer día con uniforme completo, de zuecos a gorro. La salsa era sencilla, de ciruelas, para acompañar los medallones de cerdo especialidad del día. Una distracción momentánea me hizo olvidar la mantequilla y su sabor quemado la amilanó. Canosa me obligó a repetir el proceso agregando una base distinta en cada ocasión. Cuando no eran ciruelas o manzanas, era crema, hierbas, rayado de verdura o cebolla. Me volví experto gracias a un error de concentración...” Hasta aquí el texto. El periódico tenía fecha unos cuarenta y tantos años antes, quien sabe qué vicisitudes pasó en su vida de papel guardado y lo que seguía del recuento profesional de Castilla estaba borroso, algunas veces carcomido por el tiempo o las cucarachas y otras, nublado por las humedades que rondan esas oscuridades. Sin embargo, en algunos apartes era posible leer fragmentos “... la cocina de “Le Coq d‘Or” pasaban grandes personajes, como monsieur Pierre, un “Cordon Blue” pupilo de Bocuse, quien como su maestro decía, “se necesita poco para hacer las cosas bien pero menos aún para hacerlas mal”, no hacía movimiento en falso y se permitía innovar en cada plato, siempre una variación en sus recetas...” o este: “... Alain Moutonier, el de las papas rasgadas para la torilla, insistía que en ningún caso se debían cortar al cuchillo, porque el roce del metal con el almidón daba como resultado una cristalización del tubérculo que restaba sabor a la tortilla. Los chefs de antes, agregaba, solucionaban la morosidad de la papa tratada de esa manera con alta participación de ajo y pimienta en la preparación para disimular...” De nuevo un corte, éste sí extenso, que lleva hasta las últimas líneas del texto donde se puede leer el final de una receta: “... no tiene jengibre, póngale otra ..., ... ra un día caluroso. Ingredientes: • 6 Tomates frescos • 1 Cucharada de aceite de oliva • 2 Cucharadas de aceite de girasol • 1/2 Cucharada pequeña de jengibre bien • 3 Hojas de Albahaca • 1 Porción de cilantro • Sal • Pimienta • Pasta para dos • 1 Olla con litro y medio de agua. Mientras el litro y medio de agua con dos cucharadas de sal y aceite de girasol hierve, parta los tomates en dos. Con la ayuda de un raspador convierta cada tomate en una pasta homogénea. Tenga cuidado de no mezclar las cáscaras. Póngalos en un recipiente, ojalá blanco, y agregue, mientras revuelve, el aceite de oliva, las hojas de albahaca y la porción de cilantro picadas fino, el jengibre, la sal y la pimienta al gusto. Deje reposar. El agua hierve. Lleve la pasta en sentido vertical hasta el fondo, en el centro de la olla, y suéltela, ella se distribuirá alrededor. Revuelva con cuchara de palo despacio para que no se pegue. Cumplido el tiempo escurra en un colador...” Y no hay más. No sabemos, ya nadie sabe, si Castilla, o el tiempo que hizo su trabajo en el papel, lo hicieron a propósito para poner a hervir la imaginación. Un argumento. La mesa era para seis. Redonda. Los primeros días los puestos se ocupaban todos. Después quedó libre uno, luego dos y no volvieron a ocuparlos. Al cabo de cierto tiempo, no mucho, sólo quedaron dos lugares ocupados, estaba oscuro afuera cuando eso sucedió. Al amanecer del día siguiente nadie vino a la mesa. Otro amanecer, no se sabe cuanto tiempo después, la misma mesa, en el mismo lugar, estaba ocupada por seis personas, distintas a las que la abandonaron antes. En ese momento comienza la historia. *Pierde Alechinski, pintor belga, dice que la margen, él la llama “marginalia”, es el espacio alrededor del cuadro donde se anotan historias, nombres, resúmenes, agregados, fechas o datos que conducen al interior de la obra.

© Saúl Álvarez Lara
2008

Primero vinieron por los comunistas y no dije nada porque yo no era comunista. Luego se llevaron a los judíos y no dije nada porque yo no era judío. Luego fueron los obreros y no dije nada porque no era obrero ni sindicalista. Luego se metieron con los católicos y no dije nada porque yo era protestante. Y cuando finalmente vinieron por mí no quedaba nadie para protestar.
Martin Niemüller

Pida, exija, reclame, grite, por la liberación inmediata de todos los secuestrados en Colombia. ¡Todos! De cuantos seamos en todas las ciudades, plazas, calles, esquinas, casas y por todos los medios posibles, depende la libertad de los secuestrados.